Scamorze, latticini e derivati
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- Pubblicato Lunedì, 18 Luglio 2005 16:25
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Corato ha una tradizione nel campo lattiero caseario. La presenza nell’agro cittadino delle vie della transumanza e di una fitta rete di masserie, specialmente nella zona murgiana, permetteva in passato, un cospicuo approvvigionamento di latte di vacca, di pecora e di capra.
Questa materia prima è stata, da sempre, trasformata in derivati del latte: bocconcini, mozzarelle, ricotta, scamorza e vari formaggi freschi. Sono adoperati come secondi o,qualche volta, come contorni.
Questi prodotti tipici, sono lavorati e trasformati da laboratori locali o da piccole aziende a tradizione familiare che tramandano, oramai da qualche generazione, l’uso sapiente della trasformazione del latte in derivati di altissima qualità, facilmente digeribili, abbinabili con qualsiasi piatto locale.
Specialmente d’estate, i derivati del latte sono molto utilizzabili anche sfusi a tavola, perché fornisce in un prodotto fresco un buon apporto armonico di sostanze nutritive, la genuinità di un prodotto locale, la facilità di utilizzo, facilmente abbinabile con altri prodotti locali.
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100 gr di parte edibile:
Mozzarella di vacca: acqua 55,5 gr; proteine 18,7; lipidi 19,5 gr; carboidrati 0,7 gr; zuccheri solubili 0,7 gr; kcal 253/kj 1058.
Ricotta di vacca: acqua 75,7 gr; proteine: 8,8 gr; lipidi 10,9 gr; carboidrati 3,5gr; zuccheri solubili 3,5 gr; Calorie kcal 146 – kj 613;
Scamorza: acqua 44,9 gr ; proteine 25,0 gr; lipidi 25,6 gr;c arboidrati 1,0 gr; Calorie : kcal 334 – kj 1398.
